Da oggi chi è intollerante al glutine avrà meno timore di questa proteina contenuta in molti cereali. La svolta arriva da un nuovo sistema che consentirà di rilevare le più piccole tracce di glutine negli alimenti, con una sensibilità cento volte superiore rispetto alla metodologia attuale.
Nello specifico, i ricercatori di vari Istituti del Cnr (Consiglio nazionale delle ricerche) hanno messo a punto una tecnica basata sull’utilizzo dell’effetto piroelettrico, cioè la formazione momentanea di cariche elettriche di segno opposto, per accumulare su un supporto particolare molecole presenti in tracce, che in questo modo diventano rilevabili con uno strumento di lettura a scansione, come uno scanner in fluorescenza. “Immaginando le proteine di gliadina, principali componenti del glutine, come delle piccole lampadine disperse in un liquido, il nostro metodo riesce ad accumularle su una superficie micrometrica centuplicando il livello di luce rilevabile rispetto a quanto avviene con un dispensatore convenzionale”, spiega Simonetta Grilli dell’Ino-Cnr.
I risultati della ricerca, pubblicati sulla rivista scientifica Nature Communications, sono incoraggianti: la sensibilità di rilevazione è pari a 0.005 parti per milione (ppm) di gliadine, rispetto ai 0.3 ppm delle migliori tecniche finora disponibili, quindi con un miglioramento di circa cento volte.
La scoperta potrebbe essere di grande supporto per l’industria alimentare considerando che nella produzione di alimenti etichettati gluten free si potrebbero rilevare tracce minime di contaminazione al momento non evidenziabili.
Il lavoro, sviluppato nell’ambito di un Progetto di ricerca nazionale finanziato dal Ministero dell’Istruzione, dell’università e della ricerca, si è posto anche un altro obiettivo a breve termine, cioè “di miniaturizzare il sistema di accumulo piroelettrico per renderlo fruibile anche da personale non specializzato, senza ricorrere a lunghe e dispendiose analisi in laboratorio”, sottolinea Pietro Ferraro, responsabile del gruppo di ricerca e direttore dell’Icib-Cnr.
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