Anche dietro gli aromi e i profumi di vini e delle bollicine degli spumanti coi quali brindiamo con amici e parenti durante le feste c’è la chimica: scopriamo la chimica del vino.
I vini sono fatti da diversi composti chimici: alcol etilico, glucosio, acido tartarico, acido malico, acido citrico, glicerina, tannini e anidride carbonica nei vini mossi.

Chimica del vino: Le sostanze chimiche nel bicchiere

Nella fermentazione del mosto, i lieviti naturalmente presenti sulla buccia degli acini trasformano lo zucchero dell’uva in alcol etilico. Questo processo naturale può essere gestito in tanti modi, per ottenere vini molto diversi tra loro. Dall’uva nera si possono ottenere vini bianchi o rossi: per la vinificazione in bianco bisogna separare subito il mosto dalle bucce, mentre nella vinificazione in rosso le vinacce rimangono a macerare insieme al succo d’uva in fermentazione, cedendo colore e aromi. Più è lunga questa fase, più il vino acquista corpo e complessità, diventando adatto a invecchiare per anni.

Nel corso della fermentazione si sviluppano nel vino aromi e profumi particolari, che dipendono dalla qualità del vitigno e dai processi di vinificazione o maturazione del vino.
Ci sono vini che profumano di frutti rossi, di rosa, liquirizia, mandorla, cannella o miele. Che sembrino fiori, frutti o sostanze odorose di vario tipo, in realtà i profumi sono dovuti a sostanze chimiche ben precise: la benzaldeide cianidrica, per esempio, dà il profumo di ciliegia, il diacetile di nocciola, il linaiolo sa di legno di rosa, l’aldeide anisica di biancospino.

Perlage e anidride carbonica

Sinonimo di festa sono i vini con le bollicine, che vengono prodotti in un modo diverso dagli altri vini: nel “metodo classico”, o metodo champenoise, la fermentazione avviene in due fasi. La prima fase, la fermentazione alcolica vera e propria, è analoga a quella che avviene negli altri vini. La seconda fermentazione avviene in bottiglia: il vino viene addizionato di lieviti e imbottigliato, con un tappo a corona in grado di sopportare la pressione che si svilupperà. È in questa fase che si produce anche l’anidride carbonica che forma le bollicine. Si producono anche dei residui che vengono fatti sedimentare con un complesso sistema di gestione delle bottiglie e poi eliminati.

L’anidride carbonica presente, cioè le bollicine, sono quel che si definisce perlage, una caratteristica fondamentale di spumanti e champagne. Nei perlage migliori le bolle sono numerose, piccole e rapide nel salire verso l’alto.

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(Fonte: www.chimicare.org; www.fisar.org)