Nella produzione dei vini frizzanti e spumanti si producono gas che devono essere sfiatati per evitare che la pressione all’interno dei serbatoi di fermentazione si innalzi troppo. A questo scopo si possono impiegare della valvole di sfioro, che mantengono la pressione costante.
Il risultato finale è il vino che tutti noi conosciamo, che mantiene le bollicine che lo caratterizzano.

L’importanza del perlage

La quantità e la qualità delle bollicine sono determinanti in un vino frizzante o spumante perché incidono direttamente sugli aspetti olfattivi e gustativi della degustazione: quando la bottiglia viene stappata, il vino passa da una pressione di 4-6 bar alla pressione atmosferica. Il brusco cambiamento di pressione porta l’anidride carbonica a liberarsi attraverso al formazione di bollicine.

Quando le bollicine si dissolvono, lo fanno con un vero e proprio scoppio, che espelle delle goccioline di liquido che vanno a colpire lingua e palato. La CO2, risalendo in forma di bollicine, trascina anche le molecole aromatiche del vino che vengono liberate con grande energia, così che alla piacevole sensazione di pizzicore si aggiunge una esplosione di gusto.
Più le bollicine sono numerose, piccole e veloci nel loro movimento di risalita, più il vino è pregiato.

Come si produce il prosecco

Il prosecco si ottiene da un uvaggio proveniente da diversi vitigni e principalmente dalla glera, un vitigno a bacca bianca che veniva coltivato già in età romana nella località di Prosecco, vicino a Trieste.
Una volta vinificato e filtrato, il vino viene fatto rifermentare aggiungendo lieviti e zuccheri. La rifermentazione avviene all’interno di autoclavi pressurizzate, secondo il metodo Martinotti, e dura circa 15 o 20 giorni.

Nel corso del processo di fermentazione lo zucchero presente nell’uva si trasforma in anidride carbonica, dando origine alle “bollicine” tipiche del prosecco.
Il serbatoio nel quale avviene la fermentazione è chiuso; su di esso vengono montate delle valvole di sfioro che vengono tarate a seconda del risultato desiderato: 2 atmosfere e mezzo per il vino frizzante e 5 atmosfere e mezzo per lo spumante.

Ci sono due diverse possibilità per raggiungere questo effetto. La prima soluzione è quella di raggiungere la pressione desiderata e di mantenerla, l’altra prevede invece di lasciar salire la pressione, per poi farla nuovamente scendere. In questo caso le bollicine si incorporano meglio e il perlage è più fine.
ASV Stubbe propone valvole di sfioro in diversi modelli e dimensioni.

Valvole di sfioro nella produzione di prosecco
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